* une spécialité culinaire : la MAUGUETTE
Cette spécialité est soutenue par la "Confrérie de la Mauguette des Graves" basée à Léognan ( Robert PALUS est resté longtemps président )
La Mauguette est une recette très très ancienne (peut-être avant 1789) à base de ventre de veau (du mot gascon mauguetta, panse de veau). Cette recette vient des Landes girondines voisines : c'est une spécialité à base de panse de veau et d'ovin (surtout aucune comparaison avec les tripes à la mode de Caen) . Pour la goûter, recette ci-dessous ou commande directe à Saint Symphorien les mercredi et jeudi .
Renseignements : Boucherie Charcuterie Brouqueyre 6 cours Gambetta 33113 SAINT SYMPHORIEN Tél. : 05 56 25 70 82 Fax : 05 56 25 77 76 - Site : http://papillesetpupilles.blogspot.com/2006/03/la-mauguette-une-recette-aux-vertus.html
télécharger la recette de la mauguette
Le président de la Confrérie de la mauguette est actuellement
monsieur Daniel CHEVAL ( 30 avenue de clairbois, 33850 LEOGNAN, 0556647538,
0614621825)
Alain Giraudeau, Secrétaire
Sophie Neupert/Sud Ouest-Canéjan et Léognan nous écrit en août 2011
05.56.21.81.79 ou 06.72.91.41.94
Née en 1998 sur la commune, la Confrérie de la mauguette concerne en fait tout le sud Gironde. A base de ventre de veau, ce plat gascon synonyme de casse-croûte, aux vertus revigorantes est connu depuis plusieurs siècles. Il existe encore autour de Bordeaux quelques charcutiers qui font encore vivre ce plat traditionnel typique du terroir local.L’association a connu une pause jusqu’à l’an dernier avec l’élection de Daniel Cheval en tant que président ou plus exactement "Grand maître de la confrérie", accompagné d’un nouveau bureau. Depuis 2010, la confrérie a été présente à la fête des vendanges en septembre dernier mais a aussi voyagé dans le cadre du jumelage jusqu’en Toscane, à l’invitation de la mairie italienne de Castagneto Carducci.
La mauguette sera de retour pour le forum des associations début septembre, la fête des vendanges, la soirée de l’association œnophile des Graves et la prochaine animation autour des Jardins d’automne au lac bleu dans le but de faire découvrir ou redécouvrir ce plat. A ce titre, la confrérie de la mauguette est disponible pour rencontrer toutes les autres confréries du Sud Ouest pour des évènements en commun. Ouverte à toutes les personnes intéressées par la mauguette, celles-ci et peuvent contacter l’association par mail alain.giraudeau@aliceadsl.fr.
* une curiosité culinaire : la Tourte de lapin
TOURTE de LAPIN Montesquieu XVIII siècle
E
ssayez la ! ingrédients : Lapin, lardons, pâte feuilletée, ris, truffes, clous de girofle, muscade, sel , poivre
Recette extraite des : Sources manuscrites ; Bibliothèque municipale de Bordeaux, fonds Montesquieu, Ms 2853
On a un lapin que lon larde de gros lardons avec un petit lardoire de bois, on coupe les dis lardons qui ne servent presque pas en dehors, lon coupe ledit lapin en morceaux et petits morceaux, on les met en cercle au milieu de la patte feuilletée on y met du ris, des truffes, lon met la viande tout imparfisiblement ( ??) qu’elle soit suffisamment haute au milieu, on ne fait pas davantage sur le cote du dessus mais seulement à la bordure de la croupe du dessous , il ne faut pas qu’elle aye trop de chaud goust , on fait un assaissonnement qu’on mette sur la viande ou il y a du sel du poivre du cloux de girofle du muscade et l’on sert les sausses qu’on fait cuire.
Et ce n’est certes pas le maître de maison qui a rédigé cette recette, dont l'orthographe a été respectée .
Editions Larousse 2008 : Histoires de Cuisines et Trésors des Fourneaux ( 1530-1870)